弊社のHACCP構築研修資料を作成中に思うこと・・・

HACCPの「製品説明書」や「施設の図面」はなぜ作るの？

Codex食品衛生の一般原則2020：2章HACCPシステム構築指針にある7原則12手順2、３では一般的に「製品説明書」を作成していますが・・・
以前の研修で参加者から「何故作るの？どうやって使うの？」と言う質問がありました・・・
そのため弊社の研修ではこの辺を考慮して以下の項目を具体的な例を交えて説明しています。
①喫食する対象者（幼児、老人、病人等の弱者）を明確にして「自社の衛生管理レベルで供給可能か？」を再検討するため。
②自社が規制を受けている法律を把握して、その「規格基準に適合しているか？」を再確認するため。
③危害要因分析作業へ情報を提供するため。
例えば「包装資材や原材料の危害要因（生物的・化学的・物理的危害要因等）の抽出や特に評価に有益な情報を提供します。

更に「施設の図面」についても作成の目的や利用方法を説明します。
例えば７原則１２手順の中に「手順5 フローダイアグラムの現場確認を行う」があります。
この現場確認では確認する時間によっては「未殺菌食品と殺菌後食品の移動が交差する瞬間を見逃す」場合があるため、図面上に動線を書き込むことにより見逃しを防止できます・・・等と実例を紹介しています。